La Maison Delteil est une conserverie familiale installée à Périgueux. Ses 14 salariés transforment chaque année près de 60 tonnes de canard du Périgord : foie gras entier et mi-cuit, confits, rillettes, cassoulets, vendus en boutique, en ligne et chez une centaine d'épiceries fines du Sud-Ouest.
Toute la traçabilité reposait sur des classeurs : fiches de fabrication manuscrites, relevés de température notés au feutre, listes de clients reconstituées à partir des factures. Lors du dernier contrôle de la DDPP, il avait fallu une demi-journée pour retrouver l'origine d'un seul lot, et personne n'osait imaginer un vrai rappel de produit.
Chaque lot du jour avance de colonne en colonne : préparation, mise en bocaux, stérilisation, refroidissement, étiquetage. En haut, le responsable voit les 2 940 bocaux déjà produits, les relevés HACCP effectués (46 sur 48) et la seule non-conformité ouverte. Le lot L26-274-05, encadré en rouge, signale qu'un relevé à cœur est sous la consigne : impossible de le passer à l'étape suivante sans traitement.
Au pied de l'autoclave, Julien suit la courbe de stérilisation en direct : la température de l'autoclave (en bordeaux) et celle de la sonde placée dans un bocal témoin (en orange). La valeur stérilisatrice F0 est calculée automatiquement. Son relevé manuel à 108,5 °C est sous les 112 °C attendus : l'écran passe en rouge et propose de déclarer la non-conformité en un geste. Les chambres froides sont surveillées en continu à droite.
Pour le lot L26-274-03, tout est sur une seule page. À gauche, l'amont : les foies de l'EARL du Pech avec leur numéro de lot et leur température de réception, l'abattoir, le sel, le poivre et même les bocaux. Au centre, le produit fini avec sa DDM, son cycle de stérilisation et son étiquette générée. À droite, l'aval : où sont partis les 480 bocaux, de la boutique de l'atelier au Comptoir des Halles à Bordeaux. La frise du bas retrace l'historique heure par heure.
Lors d'un exercice de simulation, Julien lance un rappel préventif sur le lot L26-274-05. L'application a déjà bloqué le stock restant et identifié les destinataires. Le tableau montre qui a accusé réception (l'épicerie de Sarlat à 10 h 51), qui doit être relancé (Cave & Délices à Brive) et qui reste injoignable. À droite, le bilan : 374 bocaux sur 480 localisés en 12 minutes, avec le message envoyé et le journal de chaque action.
pour tracer un lot lors d'un rappel, contre une demi-journée
des relevés HACCP horodatés et archivés
classeur papier dans l'atelier
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